わたしが育てる自分だけの手作り醤油

　8月24日（土）、『わたしが育てる自分だけの手作り醤油』を開催しました。
講師は、宮崎市で味噌や醤油など発酵食品を作られている『ここく』の加藤潤一さんです。
『ここく』では、発酵食品をはじめ、小麦や砂糖を使用せずに発酵の力を使って作る甘いスイーツも作られています。

今回のイベントは、タイトルの通り『自分だけの醤油』を作ります。

まずは醤油が出来上がる工程を学びます。

醤油作りには、小麦と大豆を発酵させた麹を使うのが一般的なのだそうです。
しかし、加藤さんが作る麹は小麦を使用せず、在来種の無農薬で育てた大豆と大麦で作られます。
さらに、黒潮海流の海水を汲み上げて作った塩を加え、手間暇かけて醤油が完成するとのこと。
使用している原材料は、どれもこだわり抜かれたものでした。
醤油の種類も白、淡口、甘口、濃口、仕込み、溜（たまり）醤油と種類がありました。
参加者のみなさんは真剣な眼差しでしきりにメモをとり、積極的に質問される方もいらっしゃいました。

醤油の知識がついてきたところで、実際に作ってみることに！
今回作るのは淡口醤油！
必要な材料は水、塩、麹の3つ。
教わったとおりに瓶にいれていきます。
最初に水と塩を瓶に入れ混ぜていくと、塩が水になかなか溶けず早くも悪戦苦闘。
加藤さんが使用している塩はミネラル豊富なので、溶けにくいという特徴があるようです。
続いて麹を入れてコツを教わりながら撹拌していきます。
全体的にしっかり混ざり合ったとき、
「これで終わりです。」と加藤さんから一言。
え？終わり？？と、みなさん驚いた顔で加藤さんの顔を見つめました。
塩や麹の作られる工程などを考えると、準備された材料でも多大な時間がかかっているとはいえ、参加されたみなさんが行ったのは、なんと3ステップ！
しかし、実際はこれで終わりではありません。
今回作っているのは、わたしが『育てる』自分だけの手作り醤油。
仕込んだこの日から３か月は毎日、最低２回は撹拌しなければなりませんし、醤油の様子を見ながら撹拌したり、余計なものは取り除いたりと１年通して醤油を育てていく日々が始まります。

醤油の元が出来上がり、今回作った淡口醬油について深堀していきます。
淡口醤油は漢字の通り塩分控えめであっさりした味を連想しますが、実際は塩分濃度が濃口よりも高く、辛みが強いのだとか。
今回使用した塩は、まろやかさが特徴で、やわからかい味の醤油に仕上がるとのこと。
味見に数種類の淡口醤油を一舐めすると、

うんうん！と頷く方

パッと笑顔になる方、
みなさんのその表情を見て、淡口は淡口でも味の違いがある！ということは一目瞭然でした。
原材料や製法でガラリと味が変わる醤油は奥が深そうです。

加藤さんは、
「毎日発酵してくれてありがとう。」
と感謝しながら撹拌しているのだとか。
今回参加されたみなさんの醤油は、これから毎日愛情を注がれ、一年後…
どんな味に育って食卓を飾るのか今から楽しみですね。